美食 大师说菜

管理员

2014-08-27 09:54 来自 三亚广电网

    名厨传经,大师说菜,欢迎来到美食密探的私家厨房,很多人都会做菜,不过怎么样用居家的食材,把菜做的精致有味道,就是一件考验功底的事情了,今天,来自三亚玛格瑞特酒店的王国奋大师,就将带给大家一道,用普通食材做出来的精致菜品。

 

    土豆和排骨,是两样十分普通的食材,那怎样用这两样简单的食材,烹调出诱人的美味,就需要下不少功夫。今天,这两样食材将在大师的手里碰撞出不一样的火花。

 

    三亚玛格瑞特酒店行政总厨 王国奋:大家好,咱们今天做的这道菜叫做美味寸骨圆豆,它的主料是海南特有的定安农家猪,我们选用它的精排骨,如果做十个人的量,我们选用一斤二左右,还有这个,我们用的小土豆,这也是有机的土豆。

 

    除了排骨和土豆外,在做菜前还要准备好葱姜蒜、八角、陈皮、番茄酱、生抽、蚝油、以及盐和鸡精。一切准备就绪后,接下来就是做这道菜的第一步,将清理好的小土豆油炸一下。

 

    三亚玛格瑞特酒店行政总厨 王国奋:这锅要烧热,不烧热可能会粘锅,烧热以后我们下油,这个油量要看原料有多少,假如我们现在要炸这个土豆,那么放进去,油基本能把土豆淹没就可以,因为放得多的话会浪费,还有一个时间,它会等得长。

 

    在正常情况下,炸东西的油一定要烧到180度以上,而由于土豆比较厚,所以油温要更高一些,等到油烧到了280度左右,就可以将土豆下锅了。

 

    三亚玛格瑞特酒店行政总厨 王国奋:等油温加起来,我们会把这个土豆过一下油,炸一下,它的作用是让它更粉一点,因为土豆把水分去掉以后,会让它的口感更好。

 

    土豆油炸三分钟左右,等到土豆里面的水分被炸干,味道更容易进去的时候,就可以捞出来了,接下来将油温继续加热,把洗干净的排骨也放进去炸一下。

 

    三亚玛格瑞特酒店行政总厨 王国奋:这个排骨炸的时候,油温就不用跟土豆一样,因为排骨炸得太干的话,它的肉就不够滑不够嫩,我们炸它主要是把它的鲜味炸出来,血水炸出来就可以了。 

 

    排骨不需要炸太长的时间,大约一分钟就可以出锅了,出锅后的排骨放在一旁备用。将锅里的油清理掉后,再重新放进适量的油热锅。

 

    三亚玛格瑞特酒店行政总厨 王国奋:让它油温高以后,我们把料头放进去,放点葱和大蒜,让它的香味起出来,起来香味以后,我们把排骨放进去,然后加点料酒。

 

    加入料酒后翻炒几下,等到排骨的香味散发出来后,就加入适量的蚝油、烧汁,以及最主要的番茄酱。

 

    三亚玛格瑞特酒店行政总厨 王国奋:我们放番茄酱,让它肉味更鲜美,让它吸收番茄的香味出来,因为我们等一下还要加土豆,土豆再加这个番茄酱,它的味道会更好一点。

 

    将番茄酱和排骨炒匀后,就在锅里加入水以及刚才炸好的土豆,放入适量的老抽,接下来就将这些食材从炒锅倒入瓦锅里。

 

    三亚玛格瑞特酒店行政总厨 王国奋:为什么我们用这个,因为用土瓦锅煮出来,它的味道会香一点,然后我们上盖,煮大概25分钟,让它把排骨煮软了,做的时候火不要太大,中火煮就可以了,一开始的时候,可以用大火把它煮开,然后改为中火。

 

    找一块排骨用筷子戳一下,排骨只要软烂了,就可以出锅了,将排骨和土豆摆在盘子里,再将熬好的汤汁倒在上面,美味寸骨圆豆就完成了,软糯的排骨,搭配上入味的土豆,还真是让人看着就忍不住垂涎三尺呢,怎么样,今天这道好吃的菜,你学会了吗。

 
 
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